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ベルツには、｢くるみ｣というパンがあります。
特に思い入れが強いパンで、色々なこだわりが詰まっています。
今日はそのこだわりをご紹介しようと思います。

くるみは、オーブンでローストしたものを生地に練り込みます。
低温で60〜70分位かけてじっくりローストします。
こうすることで香ばしく仕上がり、くるみの油脂分から感じられる甘味が引き出せます。

ロースト後は、選別です。
全て目視による手選別です。
まず、粒の大小を振り分けます。
その際同時に、簡易的なレベルで渋皮を取り除きます。
そのように振り分けていくことで、擦れて削られたパウダー状ものも取り除けます。
渋皮はタンニンを含むのでエグみの原因になります。
パウダーは酸化を早め油臭さの元になります。

そして、最終的に一番の目的であるくるみの殻を取り除きます。
殻がパンに混入すると大変です。

なんと！ほぼ毎回のローストの度に殻の破片が１つは見つかります。

ベルツで使っているくるみはカリフォルニア産です。
アメリカのくるみの協会が定める規定では、0.5%の殻の混入が認められています。
ですので、大変手間はかかりますがこのような選別をしています。